有氧发酵和无氧发酵的主要区别在于反应条件、产物和能量产生量。

反应条件和场所

• 有氧发酵需要分子氧参与，主要在线粒体内进行
• 无氧发酵在无氧条件下进行，发生在细胞质基质中
• 产物差异
• 有氧发酵将葡萄糖彻底氧化分解为二氧化碳和水
• 无氧发酵产生不彻底的氧化产物，如酒精和二氧化碳或乳酸
• 能量产生
• 有氧发酵释放的能量多，1摩尔葡萄糖可产生约2870千焦耳能量，其中约1161千焦耳储存在ATP中
• 无氧发酵释放的能量较少，1摩尔葡萄糖仅释放约196.65千焦耳能量
• 产气量
• 有氧发酵产生的二氧化碳量是无氧发酵的3倍，因此面团在有氧发酵时起发速度更快
• 风味影响
• 无氧发酵会产生酒精，进一步分解为酯类、酚类和醛类物质，赋予面包更浓郁的风味
• 有氧发酵不产生酒精，因此面包风味相对较淡
• 发酵顺序
  在实际应用中，酵母会优先进行无氧发酵，消耗环境中的葡萄糖，只有当葡萄糖耗尽且有氧气存在时，才会转为有氧发酵。

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